饮 茶 谈

江西上饶市金龙岗　刘叶生

论文摘要：
　　中国是茶的故乡，茶是“国饮”。茶叶从开始摘鲜叶煮饮，逐步演变发展到制成茶饼、蒸青团茶、蒸青散茶、炒青绿茶、红茶、黄茶、花茶、黑茶、白茶和乌龙茶。茶叶是一种健康饮料，有一定的营养价值和医疗作用，具有十大功能。饮茶好处多，喝茶有学问，饮用要科学，季节应区分。名优茶叶一百余种，选购、鉴别各有要诀，科学保管防质变，适量饮茶延年益寿。
　　茶叶，咖啡和可可是世界三大饮料。而茶叶在当代三大传统天然饮料中保健功能首屈一指，为咖啡和可可所无法比拟和替代，它含有氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱等500多种营养和药效成份，它的防病功效已为世界医学所证明。九一年联合国专门机构在罗马举行了一次有二十七年国家代表参加的茶叶会议，与会代表一致认为，饮茶对增进身体健康具有积极的作用，他们指出：茶叶不仅是一种有益健康的饮料，而且从医学上已证明，饮荣有助于防止发生一些癌症、心脏病以及因缺少氟而引起的疾病。所以联合国粮农组织在世界范围内鼓励饮茶，特别是在年轻人中间。
中国是茶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家，茶在中国，尊称“国饮”。上至国家领导人商议国事，下至老百姓家有来客，无不一杯在手，体现中华民族客来敬茶的传统美德。“柴米油盐酱醋茶”，它已发展成为人民生活中的日用品，更是我国边疆少数民族“宁停三日饭，不停一日茶”的生活必需品。今天在改革开放的经济建设中，饮茶又成为人们交往中的最高雅、最廉洁的方式。以茶会友、茶宴待客、叙友谊、讲团结，谈国事、讲改革，茶是沟通的桥梁，茶是友谊的使者。
茶叶开始作为饮料时是摘鲜叶煮饮。后来为了常年饮用和便于储藏运输，到南北朝时，开始把鲜叶加工成茶饼，以后唐代又创制了蒸青团茶；宋代创制了蒸青散茶；明代创制了炒青绿茶、红茶、黄茶、花茶和黑茶等；清代创制了白茶、乌龙茶。
茶叶品类虽多，但一般来说：红茶（全发酵）性偏温，有助消化止泻治痢之效；乌龙茶（半发酵）有提神止泻利水之功；绿茶（不发酵）清热解渴，亦有消炎利尿利用。尤适老年人饮用，因老年人多表现为阴虚阳亢的虚热体，而茶叶为清热之品，故服之自宜，尤其是雨前茶对老年人最为适宜，雨前茶甘寒无毒、香味鲜醇，得先春之气，寒而不烈，消而不峻。由于具有上述之特点，故虽益心神，而无助烦之弊，清六经火，而无伤胃之害。所以，素来有规律适量饮茶者，不少虚热疾病就会消失于品茗谈笑之中。
　　所以说，茶叶是一种健康饮料，就是因它有一定的营养价值和医疗作用。营养作用主要是茶叶中含有对人体有益的维生素和微量元素。医疗作用主要是茶叶中的一些成份能去病解痛。茶叶长期以来被视为多种功能中的中药，作为饮料是近代的事。在茶叶4000多年的历史中，就有3000多年主要作为药用。茶叶的药用在我国很多古书上就有记载。如《神农本草》中记载：“茶味苦，饮之使人益思，少卧，轻身明目。”顾元庆的《茶谱》记载：“人饮真茶，能止渴，消食去痰，少睡利尿，明目益思，去烦去腻，人固不可一日无茶。”日本荣西禅师1191年著《吃茶养生记》书中讲：“茶者，养生之仙药也，延年之妙术也。”
　　现代医学家也对茶叶的营养价值和医疗作用作了很多论述。如杭州中医院副院长盛循卿说：“茶叶是一种极好的防暑降温饮料，古人曾谓‘茶治伤暑’，热茶不但能降低皮肤温度而且还给以清凉舒适醒神悦目之感”。夏热炎炎，容易口干疲劳，饮一杯清茶便生津止渴，神清气爽。这是茶汤中的醣类、果胶、氨荃酸等成份与唾液起化学作用，起到润口腔的作用。茶叶中的芳香油能使大脑和心血管系统的神经兴奋，因此喝茶能提神。咖啡因也能兴奋高级神经中枢，消除疲劳，并能促进身体的新陈代谢。茶检能帮助消化脂肪、消食解腻，并具有松驰平滑肌的作用，对支气管哮喘、胆绞痛能产生一定的缓解效果。咖啡因和茶硷都能兴奋心脏，扩张冠状动脉，抑制肾小球的再吸收机能，因此茶叶有改善心脏血液循环与利尿的作用。
茶叶中含有儿茶酸，它具有收敛之功，能凝固蛋白质，可以起到预防血管硬化的作用。尤其是绿茶所含的儿茶酸较多，对各型痢疾杆菌有抗菌作用。儿茶酸还可以增加人体对低气压的耐力，在高原低压缺氧的情况下，饮茶可以缓解憋气、哮喘等症象。茶汤中的茶多酚，对大肠杆菌、葡萄球菌、肺炎菌的生长繁殖有抑制作用；用茶汤洗涤伤口可防止发炎，多饮茶可加快伤口愈合。
　　茶叶里含有多种维生素，特别是维生素C和P，可以增强血管的韧性，防止坏血病。近年来东南亚和日本争购我国福建生产的乌龙茶，据说此茶能防治冠心病，还能抗癌防癌。
喝茶还能防止放射性物质对人体的损害。这是因为茶中含有茶多酚类物质及脂多糖和维生素C的综合作用能吸收放射性物质锶，并通过大小便排出体外。看电视距电视机过近，时间过长，易受微量X射线的侵害，使血液中的白血球减少，抵抗力下降，喝茶可减轻或消降X射线对人体的危害。所以有人把茶称为原子时代的饮料。我们长时间静坐看电视，身体很容易疲劳，喝杯茶，可以加快血液循环，能解除疲劳，并保持头脑清醒。
茶叶的茶多酚，其抗衰老作用是维生素E的18.5倍。茶叶本身也含有较高的维生素E，虽然不能溶解于水，但如果把茶叶磨碎做成茶叶食品，那就可以得到较高的维生素E。
茶叶还能预防龋齿，据日本东京医科大学齿科教授大西正男对一千多名儿童用饮茶和茶汤漱口试验，比对照组减少龋齿40%。
　 现代科学研究和医学试验表明，茶是世界上最好的保健饮料，综上所述，归纳起来，茶叶具有十大功能：
1、饮茶能消除疲劳，促进新陈代谢，维持心脏、血管、胃肠、血液正常机能的作用。
2、饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。
3、饮茶能防止动脉硬化，高血压和脑血栓。
4、饮茶能良好的减肥和美容效果。
5、饮茶对预防龋齿有很明显的效果。
6、饮茶有抑制恶性肿瘤作用，可以抑制癌细胞的突变。
7、饮茶能振奋精神，增强思维和记忆能力。
8、饮茶能兴奋中枢神经，增强爆发力，提高运动员的比赛成绩。
9、饮茶能增加人体中不少有益的微量元素。
10、饮茶能增加妊娠妇女不可缺少的微量元素锌。
　　饮茶既然有这么多的好处，那我们应该如何饮用才符合科学要求呢？
首先是茶具的选择：绿茶宜选用透明晶莹的玻璃杯；花茶则宜选传统的盖碗；乌龙茶一般选用紫砂小壶小盅。
冲泡时，用80℃的水（即壶中水边缘有如涌泉连珠时正为适度；若壶中水已腾波鼓浪则水已老，冲茶味劣，不可食也。）徐徐注入茶杯，冲茶时要求“提壶不过肩，凤凰三点头，出水如蛟龙，水直如平线”。动作舒展自如，优雅从容。
泡茶烧水讲究，放茶也有先后，张源的《茶录》中讲，“投茶有序，误失其宜。先茶后汤（水）曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春、秋宜中投”。这就是说要根据四季气候温度不同放茶的次序也要有不同。
　　斟了茶后，不能便喝茶，应慢慢来，右手握杯，左手托底，趁热先闻茶香，然后轻抿细品慢饮。
杯茶在手，如要品出其中的韵味，得按备茶（茶盒、茶匙一一拿出），上茶（用茶匙把茶拨入小碟），备具（即茶具，如玻璃杯、茶杯等），置茶（每杯放茶叶4-5克），备水（用80度热水，不能翻腾沸滚），浸润（先将杯中冲四分之一），闻香，再冲泡（先闻香，然后每杯再冲水八分满），敬茶（捧茶敬客）。这样喝茶，便特有韵味，不仅给人以生活上的满足，而且还使人受到艺术的陶冶。上等的香茶沏入茶盅，芽头直立，如雀舌，似旗花，像鹰爪，鲜嫩如新，汤色鲜亮明净，或浮或沉，香气扑鼻，观之怡目，饮之舒泰，一盅在手犹如佳人相伴，所谓“佳茗似佳人”即此意也。有的上等茶冲泡之后，茶叶徐徐舒展，苑如姝女初醒，随着热气蒸腾，朵朵芽叶争相跳跃，颇具绿云翻展之姿，天女散花之态，其色、香、味之迷人，骤然入口，仿佛伸进一条香凝而湿润的舌尖，余味无穷。
　　喝茶还有喝茶的学问，古人谓喝茶、品茗有雅俗之分，在《红楼梦》一书中有称“一杯为品，两杯为解渴，三杯为牛饮”之说。有的人为解渴，仰着脖子咕嘟咕嘟灌。就有失风雅。饮茶雅在风韵，杯茶在手，先闻其香，再试其味，切忌一口入喉，应留嘴中，细细品尝，徐徐咀嚼，继而入喉，别具有一番乐趣。
　　饮茶还应讲季节：春宜饮花茶；春天宜饮茉莉、珠兰、桂花、玉兰等花茶。因为这类茶香气浓裂，香而不浮，爽而不浊，可帮助散发冬天积郁在体内的寒气。同时，浓郁的茶香还能促进人体阳气生发，令人精神振奋，从而有效地消除春困。
夏宜饮绿茶：夏天宜饮龙井、白眉、碧螺春、毛峰、信州云雾、珠茶、珍眉等绿茶。这类绿茶可清暑解热，去火降燥，且富含维生素、氨基酸等营养成份。
　　秋宜饮青茶：秋天宜喝铁观音、水仙、乌龙、铁罗汉、大红袍、色种等青茶。青茶介于红、绿茶之间，不热不寒，常饮能润肤、益肺、生津，于金秋保健大有好处。
　　冬宜饮红茶：冬天宜喝滇红、祁红、闽红、湖红、川红、粤红、宁红等红茶。红茶性味甘温，含有丰富的蛋白质，可补益身体，善蓄阳气，生热暖腹，增强人体对寒冷的抗御能力。此外，冬季人们的食饮增强，进食油腻食品增多，饮用红茶还可去油腻、开胃口。
　　茶叶品种很多，由于气候条件以及栽培和加工方法不同，每个品种在其色、香、味、形上均有其独特的风格和特点。从保健角度看，绿茶，尤其是高档绿茶，无论维生素、茶多酚等含量都比红茶要高，所以，在抑菌杀菌、防衰老、防治血管硬化、降血脂、抗辐射等疗效均比红茶高得多，因此，喝绿茶更有益于健康。花茶由绿茶窨花制成，所以也具有绿茶同等的功效。红茶平和，具有和胃功能，适宜胃病患者饮用，乌龙茶介于红绿之间，因其制工独特，滋味醇厚诱人，汤色清亮金黄，被誉为“绿叶红镶边，七泡菊余香”，既有天真味，又有“圣妙春”，冲泡数遍，醇香犹存，回味甘美。
　　我国名茶现有一百余种，半数以上是绿茶。选购时如何鉴别茶叶的优次，主要靠感观鉴评，一般来说，茶叶的优劣主要是从色、香、味、形的标准。色：绿茶颜色以以绿者好，枯黄者次；红茶乌润者好，暗红者次；花茶纯绿无米者好，灰绿有光者次。不论哪种茶都不能有异味。香：绿茶清香者好，青涩者次；红茶香甜者好，酸馊者次。花茶，既有绿茶之清香，又有香花之芬芳为好。只有绿茶之清香，而无鲜花之芬芳，则花少；只有香花之芬芳，而茶味淡薄，则花已漫茶。只有花郁茶香才是花茶之佳品。味：是茶叶的滋味，干茶不易鉴别。如闻干茶，香鲜而灵，则新茶也；味闷而沉，多为陈茶，如有不适之感多为变质茶。茶叶的滋味主要靠开汤（冲泡）审评。形：是茶叶的形状，虽各有其特点，但应具其独特风格，如碧螺春似螺形，龙井为扁形，白眉像白眉老人之眉……逼真、美观者国佳；又如录茶的眉茶，条索紧结，重实，浑圆，长短粗细均匀似眉者为好；松泡、轻飘、长短粗细不均者次之。
　　茶叶是一种特殊商品，它具有很强的吸附性和陈化性，很容易吸收异味和陈化。极易受水分温度、空气、光线的影响而降低产品质量，甚至变质。因此，储藏包装的要求比较高。一些先进的国家已采取低温、避光、无氧储藏、多层复合材料、抽气充氨包装。使茶叶从加工后，到饮用前处于干燥、低温、密封的储藏包装中，所以茶叶的色、香、味保持得比较好，家用少量茶叶，首先应足干手捻茶能成粉末，保管时应贮于高燥、洁净并能密封的瓦罐或小铁罐内，口盖多层草纸。绿茶、上放生石灰（生石灰用口袋盛好，防漏），红茶和花茶上放干木炭，可以防潮，或用两层聚乙烯食品袋包装密封，放在饼干箱里，箱底放几块生石灰，这样才能常贮而不易变质。但茶叶是有一定保存期限的，一般来说，红茶、绿茶、乌龙茶的毛茶保质期为一年；老青茶、黑毛茶等边销茶原料为2年；红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等的成品茶为一年；紧压茶（即各种砖茶）可存放3年。
　　然而，饮茶的好处虽多，却要注意适量，否则也会带来害处。晚饭后或睡觉前饮茶过多，会影响入睡，甚至引起失眠。同时，茶硷的利尿作用还会引起夜尿过多，影响安睡。茶叶含有大量鞣酸，能使蛋白质凝固成颗粒，肠胃对这种凝固性蛋白质难以消化吸收，因此饭前饭后尽量不要即刻饮茶。咖啡因能增强胃液分泌，患胃溃疡的人不宜多喝茶水。患有心脏病的人不宜饮浓茶，否则茶硷、咖啡因等兴奋心脏的作用会使心脏负担过重，加重病情。另外，不宜用茶水服药，一般认为服药后，两小时内不宜饮茶；服用人参、党参、麻黄、黄连、钩藤等中药，补血糖浆、蛋白酶、多酶片等以及镇静、催眠、镇咳类等药，均不宜用茶水服药。冷茶与隔夜茶，只要没有变质，可以饮用，都不会致癌的，但饮用后的剩茶，常污染有微生物，以不饮用为好。
　　总之，购茶、泡茶、饮茶学问很多，民间曾流传这样的口诀，不妨抄录供参考，这就是“烫茶伤人，姜茶治痢，糖茶和胃，饭后茶消食，午茶助精神，晚茶导不眠，空腹茶令人心慌，隔夜茶伤脾胃，过量茶使人消瘦，淡温茶清香养人。”

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