作者简介：泮森扬 特三级。男，汉族，1942年10月出生，系浙江玉环坑门人。擅长烹饪工作及餐饮管理。1956-1958年随祖父母制作十公品，如：油盾、炊饭、豆浆、会炸鱼、油氽粿、鸡蛋昝、甜棵、饭煎、糯米粑、米粽、咸丝、粗绿豆粒汤……。供应早餐（特别是茹粉包油盾）较为出名。1958年正式转入坑门饭店工作，又拜一代名师“杉台菜馆”杨宝岩、“一技春”唐友明坑门饭店郭扶、项桂眉、林国华、王阿头等为师。主要业绩：从事烹饪工作40多年，具有一家专长，在实践中积累了丰富经验。如：手打糆、打馄饨皮、做坑门鱼饼、坑门肉丸、开花包、秋叶卷、亚沙包（粐包）、刀切馒头、火烧饼、马蹄酥、花卷、白粐饼（肚脐饼）、大囱包、丰爆、麻糍、桂花糕、麦饼、大馅饺（用木柴、草烧的）、特别是对油盾、（如粉包）有独到之处（祖传）。任厨期间，学习温州菜（即欧菜），福建菜（即闽菜）、广东菜（即粤菜）及坑门本地风味菜。1977年被评为三级厨师，96年在玉环大酒店（即三级涉外饭店）工作任行政总厨及厨师长职务，其中合手手著有：龙眼烧白、蛋清羊尾、两味大虾、鱼皮馄饨、雪大蟹、勒笋扣肉、碧玉燕香菇盒、罗汉肚、麻花、一品豆腐、孔雀开屏、蝴蝶彩拼、迎客松。2002年10月份被天鸿饭店有限公司坑门饭店分店任厨师长。2002-2003年被评为中国公文化丛书编委会编委“中厨之星、中国名厨、中国烹饪名师、中国烹饪大师”。2002年荣获中国公文化丛书优秀编委，2002年获北京奇山文化艺术交流中心创新金奖、最佳金厨奖。1959年10月份参加温岭县业余比武大会（即玉环县与温岭县合并为温岭县在县农业展览馆内）。1973年参加玉环县商业局饮公服务公司操作技术比赛（即玉环县公安局前灯光球场内举办）。1975年参加县饮公服务公司烹饪技术比赛（在坑门饭店内即人民广场边）举办，荣获打鱼丸、杀鸡、切肉片、炒肉片、炒、什锦总盘和自选菜各得第一名，第二名。总分为86.5分。1983年参加台州地区服务行业技术比赛，成绩优秀。先后发表过：菜是厨师的儿子、论厨师走穴、青春无悔、论加强饭店营销之我见，话说茹粉包、简述玉环地区餐饮历史与发展状况、浅谈竞争中的天鸿饭店、烹饪写作之我见、我爱天鸿、我爱厨房、坑门渔民的风采、永远岛明珠—玉环大酒店。通讯地址：（317600）浙江省玉环县坑门分店天鸿饭店厨师办

　　日新月异又一春，烹饪更须与时进。
　　随着现代化社会经济的发展，科学技术的进步，人民物质生活和文化生活水平的提高，传统中餐筵席的甘故鼎新势在必行，中餐的发展、改革应是继承传统性和科学性的有机结合，尽管经过能师巧匠的烹调，菜肴美味可口，由于主要营养至少之间搭配比例失调不平衡，达不到营养互补平衡膳食的要求，只有运用现代化营养知识科学地安排菜点，使宾客在领略温馨的传统美食文化的同时，又获得最佳的合理营养，从而达到增强体质，延寿益年目的。应当在传统继承的基础上创造出适合当今情况及不同地域特点的新格式。全国各地及玉环地区餐饮业也同样如此，新的高级酒楼、星级饭店，不断涌现如玉环地区还有“新如意海鲜楼、玉环国际大酒店、玉环大酒店、琉泰、金港大酒店、珠港大酒店、天鸿饭店有限公司、金海岸、海天大酒店、海上花园大酒店”，楚门地区有“长城宾馆、中山宾馆、拉丝大酒店、公爵大酒店、六和园大酒店”，坎门地区有“新快乐大酒店、逍遥大酒店、如意大酒店、坎门天鸿大饭店”等等，这些都是有代表性比较高级的饭店，不就说明都市的餐饮活动出现了相当繁荣的景象，不同档次、不同规格、不同特色的餐厅也不断涌现。中国传统菜系的高档饭店大量增加，许多外国的菜系不相同的餐式越来越多，如法国菜、意大利菜、西班牙菜、德国菜、美国菜、日本菜、韩国菜、越南菜等等。
　　玉环这块造物者赠于东海碧玉，兼山海形胜，得渔港之利，物华天宝，人杰地灵。玉环经济社会全面发表，城市面貌日新月异，基础建设突飞猛进，居民生活富裕，人均消费能力和消费水平居台州前茅。随着“海上花园、快乐玉环”战略品牌逐步树立，玉环的知名度和美誉进一步提高，“游海岛玩海水，尝海鲜观海景，购海货、驻海滨”成为玉环旅游一大特色。“选择天鸿，选择满意”这是天鸿人不懈的追求，饭店的最终目的就是要达到一定的经济效益和社会效益，厨师必须适应这种新形势下，赋予神圣使命，对饭店的设备、产品质量、烹调技术、环境卫生进行研究与菜肴进行更新、开拓和创新意识，才能适应宾客各种需要……总之，我国生产力的发展，餐饮业发生了翻天覆地的变化，各大饭店各自推出了自助餐、会议餐、工作餐、快餐，既节俭又省时。玉环经济第二次腾飞，科学文化的发展，中国筵席必然处在发展、变改其系之中，应在继承传统筵席的现代化、党的十一届三中全会以来“对内搞活，对外开放”的方针政策，为了更好地学习贯彻“十六大”精神和实践“三个代表”的重要思想，进一步增强中华民族的凝聚力，推动祖国各项建设事业发展，把烹饪事业向前推上一步，为交流在烹饪过程中出现产品质量、服务质量、环境卫生、市场定位、餐饮竞争与市场信息方面新西文新原料新调味，加之各地厨师的流动性较大，形成了南菜北往，北菜南下在走穴活动。坎门地区本身是个小集镇。靠海岸的小渔村，消费水平在中低档之中，坎门以中档筵席与普通筵席选择为主：
　　1、 中档一般为海味鸡鸭鱼肉及时鲜蔬菜为主，为海参、鱼肚、鱼唇等等。
　　2、 普通一般为肉鸡、鸡鸭肉、蔬菜为主，讲究实是格式简单，注重丰富价格低廉，多见于民间婚丧宴，祝寿、亲朋小聚的筵席。由此可见，分析了暴门地区餐饮发展趋势结合当地实际情况，解放前至80年代初坎门地区对菜肴只要有鱼有肉大份过饱，剩余吃不下倒掉造成浪费赏得有面子讲阔气排场，甚至最多到热菜28道冷盘8碟，不包括水果4碟干果4碟，炸鱼或炸十4盘。在设计菜单时考虑注重以下几点内容：
　　（1） 要根据筵席的标准和主人要求制定菜单。
　　（2） 要根据宾客的具体情况制定菜单。
　　（3） 要运用平衡膳食原则把握筵席原料的多样化。
　　（4） 要根据不同季节制定菜单。
　　（5） 筵席菜单的色香味形要富于变化具有节奏感。
　　（6） 要考虑筵席盛器的选配。
　　（7） 适应配备本地或本店餐厅名菜、特色菜。
　　（8） 适当配备工艺菜点。
　　坎门天鸿饭店现推出AB两套菜单，包括冷菜8碟，热菜、汤菜、蔬菜、甜菜、水果点心18道，价718元/桌。
　　A套718元/桌菜单：冷茶：鲳鱼干 本鸡 花蛤 海蜇 鸭舌 情人果醉枣 开心果（不含酒水不打折）
　　热菜：白灼蚕虾（基围虾） 药材甲鱼 葱油大黄鱼 香炸鱼排 腊笋扣肉 青蒜盘菜 红烧青蟹 酱爆肚条 生仁野兔 百鸟朝凤 黄金　　糕 养颜芦荟 宁波汤圆 蛤蜊鱼胶汤 炒绿豆面 飘香肥鸭 酒扒跳鱼 时令水果
　　B套718元/桌菜单：冷菜：鲳鱼干 本鸡 花蛤 海蜇 鸭舌 情人果 醉枣 开心果（不含酒水打折）
　　热菜：白灼蚕虾（基围虾） 生炒甲鱼 松鼠大黄鱼 清蒸风鳗 梅菜扣肉 夏果西芹 红烧青蟹 潮汕肚尖 青蒜羊肉 灰花树炖本鸡 　　三鲜蹄筋 银耳桔络 花生汤圆 蛤蜊鱼胶汤 炒洋面 台湾茶鸭 酒扒跳鱼 时令水果
　　未来的餐饮是多姿多彩的，能把玉环本地的风味与传统风味互相结合，并吸纳世界饮食文化之精华，将成为一个名符其实的“国际食都”。为我国烹饪增添光彩。以上几个方面谈得不妥之处，恳请各位专家学者及同仁多提宝贵意见。