谈烹饪高职教育的目标定位及教学运作

天津市青年职业技术学院 崔玉江

关键词：烹饪高职教育；培养目标；课程设置；师资建设
论文：
烹饪高等职业教育是烹饪理论与技能教育的高级阶段。培养学生的专业理论水平和专业操作技能以及经营管理能力是烹饪高等职业教育探索的课题，因此，烹饪高职教育在教学计划的制定、教学方法的运用、教学内容的安排上，都应突出其专业特色。
1 烹饪高职教育的目标定位及课程设置
烹饪高职教育是专业教育，学历教育和素质教育为一体的高层次人才教育。它既为餐饮企业培养高级烹饪技师、高级宴会设计师和高级管理营养配膳师，同时也为中型以上的饭店，酒楼及企业的餐饮部门培养经理、行政总厨、厨师长等高级管理人才。因此，烹饪高职教育的目标应定位于培养高层次的技艺型、技能型的操作与管理人才。
烹饪高职教育的课程设置应根据社会需求，并针对烹饪专业职业岗位群的特殊需要调协课程，优化知识结构，用教学与生产科技相结合的方法来培养烹饪专业人才。
基础理论课的课程设置要以应用为目的，要结合专业教学的针对性和实用性的要求，随时调整课程内容，注重培养这生的科学思维方法和整体素质。
专业课程的设置可按以下两部分内容设定：
一是专业理论课程以烹饪学科为体系，设立烹饪工艺学、面点工艺学、烹饪原料学、烹饪美学、烹饪史学、营养卫生学、宴会设计，烹饪化学、微生物学、营养配膳、饮食保健等课程。课程要突出理论联系实际，要结合烹饪技能教学的需要增删部分内容。
二是烹饪技能课程着重突出学生动手能力的培养，以地方名菜制作技术、名点制作技术、烹饪技法代表菜制作技术、食品雕刻工艺技术、冷菜拼摆制作技术、西餐技术、西点技术等课程为骨架，加放其他应用技术的教学内容。技能课程必须突出应用性、实用性和技能性，让学生真正掌握技术。
在教学中为使学生全面学习和掌握烹饪理论知识，应从原料的初加工，刀工、刀法的运用，干货原料的涨发、配菜、菜肴命名、初步热处理、火侯的控制，原料在烹调中的物理变化、化学变化对菜肴持地的影响，以及上浆、挂糊、勾芡的运用，调味品味型以及味觉的种类逐步展开。首先使学生从理论上理解整菜、装盘等每一个环节，使学生能够细致地、全面地、综合地掌握多种菜点操作的技能要求，以达到理论指导实践、实践发展理论的目的。
2 烹饪层次能力设定及教学安排
烹饪技能是由低到高、由粗到精逐步掌握的，因此，层次能力的设定是否科学合理对教学的影响起到致关重要的作用。为此，在教学内容的安排和课时的分配上，应根据学生的理论知识和技能水平的进行，真正做到因材施教。每个学年要有一个考核的标准，并让学生拿到相应的等级资格证书。建立必要的淘汰制，达不到技能标准的学生，不允许进入更高一级能力层次的学习。根据层次能力的要求，可以这样设定教学内容：
第一学年以基本功训练为主，重点放在刀工、刀法的运用，要求快、准、稳，技巧精湛；掌握调味的基本方法，投料准确、适时，上浆，挂糊适度均匀；正确识别油温，灵活掌握火侯，勾芡恰当，翻勺自如，出锅及时，装盘熟练等。
第二学年重点放在使学生能够掌握各大菜系及地方名菜的风味特点及代表菜的制作上，并能独立设计四季筵席菜单，学会科学合理的营养配膳等。
第三学年让学生在名师的指导下，全面地综合地按照国家劳动部和省市劳动局统一制定的技能标准要求，进行操作技能强化训练，要求学员在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等环节上逐项达标，接受市劳动局烹饪评委的考核，取得中级烹饪证书。同时，第三学年的教学还应侧重于学生创新能力的培养，目标是培养高级技艺型、技能型的管理人才，在课程内容设置上突出创新。为了开拓学生的创新意识，启发学生的创新思维，可以以8个创新为着眼点，创造烹饪专业的特色品牌。
其一原料创新。
其二色彩创新。
其三口味创新。
其四形态创新。
其五烹饪技法创新。
其六器皿创新。
其七菜单创新。
其八食疗创新。
3 烹饪高职教育的基础建设与相关对策
3．1抓好校内实习基地建设
校内要有与培养人才相适应的实习场所和必备的实习设备、设施，硬件要达标。要设有教师菜点演示室、学生菜品实习室、面点操作室、食品雕刻室、冷菜拼摆室，使学生能够定岗、定位，每人一灶，人手一台，有利于学生动手操作能力的培养。要多采用菜肴观摩课的教学方法，使学生通过观摩、练习、交流，达到开发创新能力和提高操作技能的目的。
3．2抓好校外实训基地建设
学校要联合社会上餐饮业的用人部门，建立校外实训基地。要按照互惠互利的原则，建立相对稳定的校外实习场所；要同用人单位，建立双向培训计划，学院的教师可以实训基地指导学生实习，落实教学计划。学生在校外实习，可以较客观地了解餐饮业的发展状况，掌握烹饪行业的最新信息，这样对拓宽就业思路、调整就业观念，确定努力方向，解决毕业后的就业问题都会起到指导作用。学生到餐饮企业实习，其身份为实习生和员工的双重角 色，因此指导教师必须引导学生，注意角色的转换，既要遵守学校的实习纪律，又要遵守餐饮企业的规章制度，使学生懂得自己不仅代表个人，更主要的是代表学校，因此，决不允许出现违纪行为。
3．3抓好师资队伍建设
要建设一支双师型的校内教师队伍。烹饪高职教师既要有理论，又要有实践；既要有本科以上学历水平，又具有高级以上技术职称。为了改善教师队伍的知识结构，要从社会上聘用烹饪大师做学校的兼职教师，扩大、加强教师队伍，提高整体水平。
要倡导高职学校的教师到实践中去学习和锻炼。为了使教师队伍向更高层次迈进，学校应从政策上鼓励教师到国内其它院校进修学习，或者到国外进行专业深造，学校应拿出教师进修的实施细则，加以制度化，这对教师队伍的建设意义重大。
3．4抓好多种形式的联合办学
一是可以与职业高中、中专、技工学校联合办学，实现中职教育与高职教育的衔接，学校应该主动协调中等职业教育和高等职业教育的教学计划、教学内容，这不仅有利于中职学校扩大招生规模，也利于高职学校的生存与发展，使烹饪高职学校有稳定的生源，有利于职业教育的系统化和层次化。
二是学校可以同中档以上饭店，及大中型企业的餐饮管理部门联合办学，为企业下岗和转岗职工进行专业技能岗位培训，同时学校也可为企业输送专门人才，帮助企业实现社会化服务。
三是开辟国际办学渠道，实现境内外联合办学，学校可以接受国外学生来华学习、实习和参观，也可将烹饪专业学员输送、转送到国际一些大型集团饭店实习，开扩眼界，扩大知识面，这样不仅可以提高学习在国际上的知名度，也可以弘扬中国烹饪的技艺文化，使之为世界餐饮业做出贡献。
总之，烹饪专业高职能教育是一门新型的学科，它的开设有利于弘扬中国的饮食文化，也有利于中国烹饪教育形成科学体系，使职业教育更具科学性和合理性。作为烹饪高等职业学校，应使自己的教学计划、教学内容更符合中国烹饪的专业特色，更有利于现代烹饪技术的发展，这样使中国烹饪在继承中华民族包含文化的基础上，不断创新。

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